Каждое блюдо подается официантом с соответствующими приборами и на соответствующей посуде.
К тем блюдам, которые едят руками, обязательно подается полоскательница с водой, для того чтобы ополоснуть пальцы.
Блюда, приготовленные в отдельной посуде из расчета одной порции на каждого посетителя, подают и едят из этой посуды. Их несут в левой руке, а подают правой, причем официант подходит с правой стороны посетителя.
Таким же способом подают блюда и десерты на тарелках, на порционных сковородках, в салатниках и другой посуде.
Для фламбирования подходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и т. д.
Для приготовления фламбированных бананов необходимы следующие продукты: бананы167 г, сахарная пудра 20 г, сливочное масло 20 г, ром или коньяк 40 мл.
Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, а слева ставят тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски.
Блинчики с джемом.
Из кухни получают: блинчики 1 шт., сливочное масло 20 г, апельсиновый сок 30 мл, джем 50 г, сахар 30 г, вишневый ликер 10 мл, миндальные орехи (очищенные) 12 г, ром 40 мл. На сковородку кладут сахар и нагревают до карамелизации, после чего прибавляют масло.
Транширование (нарезка) мяса, домашней птицы или дичи за столом являлось неотъемлемой частью обеденной церемонии в течение нескольких столетий.
Фламбирование означает приготовление продукта на передвижной тележке в сковороде с поджиганием какой-либо горючей жидкости (обычно крепких алкогольных напитков или ликера).
Подача бутербродов.
Холодные бутерброды подают в качестве легкой закуски к вину в предобеденные и послеобеденные часы. Их подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой. Тарелку ставят с правой стороны посетителя в 2 см от края стола.
Отделить куски рыбы от костей легко труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других сразу вынуть кости.
Яблоки, груши, абрикосы, персики и т. д. подают на тарелке или в вазе для фруктов.
Перед подачей тщательно моют и охлаждают.
Транширование седла барана.
Транширование производят после того, как седло покажут посетителям и поставят на подсобный столик или на тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки, причем один ее зубец вонзают в канал позвоночного столба, а нож подставляют снизу.
Для кондитерских изделий характерны красивый внешний вид, приятный вкус и аромат. Их подают в качестве десертов для завершения обеда или ужина или на завтрак.