Существует два основных способа обслуживания посетителей – индивидуальный и бригадный.
Преимущества индивидуального обслуживания: официант несет личную ответственность за подготовку участка и обслуживание посетителя; он лично принимает заказы и передает их для исполнения на кухню и в буфет и таким образом контролирует, удовлетворены ли желания посетителей; в этом случае личная заинтересованность официанта в результатах работы очень велика.
Бригадная система обслуживания более прогрессивна, чем индивидуальная. Она имеет дисципоинирующее воздействие, так как способствует созданию товарищеских взаимоотношений между членами коллектива. Кроме того, создаются условия для внедрения новых, современных способов обслуживания.
В каждом торговом заведении должен быть подробный прейскурант, отпечатанный на машинке или четко написанный от руки, и книга жалоб и предложений.
В прейскуранте указываются наименование, цена и норма выхода изделий.
В залах ресторана и в каютах размещают кондиционеры, чтобы поддерживать определенную температуру в зависимости от атмосферных условий. Столы на теплоходе круглые или квадратные и прикреплены к полу. По окружности каждого стола есть передвижное кольцо, которое в случае волнения на море поднимается примерно на 4 см, чтобы не падала находящаяся на столе посуда.
Высокая культура обслуживания потребителей и полное удовлетворение их запросов - основная обязанность продавца.
Торговые работники обязаны удовлетворять запросы потребителей и уметь предложить покупателю нужный товар.
В больших городах и курортных центрах строятся комплексы, состоящие из гостиницы и ресторана в одном здании, со всеми удобствами для ночлега и питания, с залами для отдыха и развлечений, для заседаний и конференций. Обслуживанием в этих комплексах руководит директор или управляющий в зависимости от величины и категории комплекса, причем есть соответствующие управляющие для гостиницы, ресторана, кондитерской и т. д.
Перед проведением фуршета официантов знакомят с особенностями меню, названиями блюд и способами их приготовления. Официантов распределяют по участкам для обслуживания гостей.
По договоренности туристы группы питаются по меню, заранее составленному на весь день, или могут выбирать блюда по меню.
Производственные и торговые помещения в самолете не оборудуются. Только в помещении напротив входа в самолет и между двумя салонами смонтированы холодильные шкафы для хранения закусок и напитков, тепловые шкафы для подогрева блюд и термосы кипятильники для приготовления горячих напитков.
Назначение комплексного меню.
Заменять включенные в комплексное меню блюда нельзя. Для обслуживания по этому меню на предприятии обычно выделяют отдельный зал для быстрого обслуживания.
Производственные помещения, обслуживающие вагон-ресторан находятся в одном конце вагона, а остальная площадь торговый зал.
Буфет может быть организован по разному:
буфет-витрина с целью рекламы, т. е. выставленные блюда не продаются;
буфет, в котором выставленные блюда сразу же продаются посетителям.