Существует два основных способа обслуживания посетителей – индивидуальный и бригадный.
Преимущества индивидуального обслуживания: официант несет личную ответственность за подготовку участка и обслуживание посетителя; он лично принимает заказы и передает их для исполнения на кухню и в буфет и таким образом контролирует, удовлетворены ли желания посетителей; в этом случае личная заинтересованность официанта в результатах работы очень велика.
Бригадная система обслуживания более прогрессивна, чем индивидуальная. Она имеет дисципоинирующее воздействие, так как способствует созданию товарищеских взаимоотношений между членами коллектива. Кроме того, создаются условия для внедрения новых, современных способов обслуживания.
Основная задача баров создать условия для развлечения и отдыха посетителей. В то же время посетителям предлагается широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, смешанных напитков коктейлей и различных видов холодных деликатесных закусок, десертных блюд, тортов и т. д.
Счет должен быть составлен правильно и точно. Чтобы у посетителей не оставалось сомнений в правильности суммы, которую он платит официанту, на предприятиях общественного питания введена практика подавать посетителю счет,
Оборудование торгового зала.
На предприятиях с самообслуживанием кухня непосредственно связана с залом линией раздачи, специально предназначенной для быстрой и удобной подачи блюд. Со стороны зала устроен барьер, предназначенный для упорядочения движения посетителей в одном направлении.
Обслуживание двумя официантами - венская система.
При этой форме обслуживания оба официанта работают вместе пол одним номером и несут ответственность.
Подготовка стола к ужину на четыре человека по меню.
На столе, где заранее поставлен комплектный прибор, перед каждым посетителем кладут следующие приборы: столовые нож и вилку для второго блюда; рыбные приборы (нож и вилку) для форели и закусочные приборы (нож и вилку) для закуски.
Несмотря на то, что члены бригады несут коллективную материальную ответственность, бригадир несет личную ответственность перед руководством предприятия за недостатки и упущения в работе.
Поэтому работа в бригаде должна быть организована должным образом.
Подготовка стола к обеду на четыре человека по меню.
На столе, на котором заранее поставлен комплектный прибор, для каждого посетителя кладут в 2 см от края стола столовый нож, около него справа закусочный нож, а около него столовую ложку.
Каждой бригаде выделяется участок обслуживания 60 мест в зависимости от категории предприятия.
Члены бригады несут коллективную материальную ответственное.
Площадь торгового зала разделяют на столько участков сколько бригад насчитывается на предприятии в смену.
Прежде всего, официант подает тарелку с хлебом со свободной стороны стола и ставит ее на середину. Затем он берет с подноса бутылки с газированной водой и подносит их с правой стороны каждого посетителя, наливая понемногу воду в бокалы, и ставит бутылку за бокалом.
При индивидуальном обслуживании есть две формы работы.
Официанты имеют постоянный участок в течение недели.
В этом случае посетители легко находят определенного официанта.